（填空题）
明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
正确答案
可逆；不可逆；卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低
答案解析
略
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（填空题）
下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（填空题）
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
（单选题）
大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
（简答题）
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
（单选题）
大豆蛋白凝胶的形成条件是（）
（简答题）
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
（单选题）
当pH（），蛋白质在膜表面形成凝胶极化层浓度最大，透过阻力最大，此时截留率最高。
（单选题）
含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。
（单选题）
卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶
