影响食品腐败变质的因素是什么？

1、食品的组织结构：一般来说，食品的组织结构越紧密、完整，微生物入侵扩散、繁殖就越困难。在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎块肉或肉糜具有较好的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉更易变质，这是因为鱼肉含水量高，肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等造成的。
2、食品的营养组成：动物性食品的主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的肉蛋乳鱼等动物性食品较其它食品更容易腐败变质。
3、水分供应：一般而言，含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于水分含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物的繁殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（Aw）来表示。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。
4、环境温度。
5、氧的供应。
6、食品的pH：各种动物性食品的PH几乎都是4.5--7.0，适合绝大多数微生物的生长繁殖。
7、食品的渗透压：盐腌或糖渍、高渗抑制和杀伤。

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