（1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
（简答题）
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。
（填空题）
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
（简答题）
试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
（填空题）
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
（名词解析）
果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
（填空题）
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
（简答题）
在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
（单选题）
变色龙的皮肤会随着背景、温度的的变化和心情而改变；雄性变色龙会将暗黑的保护色变成明亮的颜色，以警告其它变色龙离开自己的领地；有些变色龙还会将平静时的绿色变成红色来威胁敌人。目的是为了保护自己，避免遭袭击，使自己生存下来。这段材料反映系统的（）
（单选题）
避役即“变色龙”的体色会随着环境变化而改变，这一现象说明了（）
