（简答题）

在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

正确答案

在腌肉加工过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。但是过量的亚硝酸盐可以导致产生绿色的硝基氯化血红素。亚硝酸由于具有氧化性，可将肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白。此外，在腌肉制品加热至66℃或更高温度时还会发生珠蛋白的热变性，产物为变性珠蛋白亚硝酰血色原。

答案解析

略

相似试题

（填空题）
在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
答案解析
（填空题）
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
答案解析
（填空题）
腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
答案解析
（简答题）
论述影响腌肉制品色泽的因素
答案解析
（简答题）
影响腌肉制品色泽的因素有哪些？
答案解析
（名词解析）
腌肉制品
答案解析
（简答题）
论述腌肉风味
答案解析
（填空题）
腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
答案解析
（填空题）
腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。
答案解析

快考试在线搜题