（简答题）

论述影响腌肉制品色泽的因素

正确答案

①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；
④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；
⑤、光线能引起肉的褪色作用；
⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

答案解析

略

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