（简答题）
论述腌肉风味
正确答案
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。
（简答题）
论述影响腌肉制品色泽的因素
（简答题）
氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。
（简答题）
在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
（填空题）
腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
（名词解析）
腌肉制品
（简答题）
影响腌肉制品色泽的因素有哪些？
（填空题）
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
（填空题）
在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
