（名词解析）
腌肉制品
正确答案
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
答案解析
略
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（简答题）
论述影响腌肉制品色泽的因素
（简答题）
影响腌肉制品色泽的因素有哪些？
（填空题）
亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
（单选题）
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
（简答题）
在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
（填空题）
腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
（简答题）
论述腌肉风味
（填空题）
在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
（填空题）
腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
