（简答题）

论述辐射对肉制品的影响。

正确答案

不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。

答案解析

略

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