（简答题）

畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？

正确答案

⑴宰后微生物污染：主要是加工过程可能产生的交叉污染；
⑵昆虫污染：生产车间害虫控制不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害，导致致病菌污染、虫卵污染，损害包装；
⑶食品添加剂的不规范使用：添加剂使用过量，对人体有一定的毒害作用；
⑷肉制品自身的自动氧化反应：由于肉制品中的油脂含量较高，在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，氧化的中间产物不仅影响肉制品的风味，有时还有明显的毒性。

答案解析

略

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