热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。
（名词解析）
畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？
（简答题）
畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
（填空题）
畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
（简答题）
论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
（判断题）
刚屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱碱性。
（多选题）
下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（）。
（简答题）
畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些？
（简答题）
屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
（填空题）
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
