（简答题）
论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
正确答案
肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%-1.05%。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
三碳糖、六碳糖与九碳糖之间相互转变的糖代谢途径是（）。
（填空题）
育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
（填空题）
畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
（简答题）
简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
（名词解析）
简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。
（简答题）
在肌肉细胞中，葡萄糖转换为乳酸释放出来的自由能只相当于它完全氧化为二氧化碳和水释放自由能的7%，这是否意谓着肌肉中的无氧呼吸是葡萄糖的一种浪费吗？
（简答题）
在百米短跑时，肌肉收缩产生大量的乳酸，试述该乳酸的主要代谢去向。
（简答题）
畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
（多选题）
畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
