因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
（简答题）
食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
（多选题）
在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
（判断题）
蛋白质在碱性溶液中羧基电离被抑制。
（判断题）
变性后的蛋白质在一定条件下，有些还能复性，恢复其生物学功能。
（填空题）
用电泳方法分离蛋白质的原理，是在一定的pH条件下，不同蛋白质的（）、（）和（）不同，因而在电场中移动的（）和（）不同，从而使蛋白质得到分离。
（简答题）
有一种减肥的方法：在极少摄入糖类物质的前提下，多吃的富含蛋白质的食物。但采用这种饮食的人经常自述呼吸不佳。试从代谢角度给予一个较为合理的解释，说明为什么这种膳食是有效的但又是不科学的？
（单选题）
食物蛋白质在人体内的消化率是（）
（单选题）
蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定（）
（填空题）
蛋白质具有两性电离性质，大多数在酸性溶液中带（）电荷，在碱性溶液中带（）电荷。当蛋白质处在某一pH值溶液中时，它所带的正负电荷数相待，此时的蛋白质成为（），该溶液的pH值称为蛋白质的（）
