1、色泽：全脂鲜牛乳是呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。
2、滋气味：奶香味，味稍甜。
3、比热：3.89千卡/公斤℃。
4、冰点：-0.525～-0.565℃，平均-0.54℃。
5、沸点：在一个大气压下为100.55℃。
6、比重：比重计（15℃/15℃）=密度计（20℃/4℃）+0.002。一般为1.028～1.032。
7、酸度和PH值：酸度，正常的牛乳为16～18T度。PH值为6.5～6.7。酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要标志。
8、电导率：20℃时为0.004～0.005欧姆。当电导率超过0.006欧姆时可视为病生乳，如乳房炎乳中NaCl等离子增多，电导率上升。
