蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。
影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50℃，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。
（简答题）
试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
（简答题）
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
（简答题）
加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。
（简答题）
论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
（简答题）
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
（简答题）
蛋白质的界面性质包括哪些，举例说明。
（简答题）
举例说明蛋白质的结构与其功能之间的关系。
（简答题）
影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。
（简答题）
举例说明对现有蛋白质进行改造的主要方法及其应用。
