有利：
杀菌灭酶
提高蛋白质的消化率
破坏某些嫌忌成分
增加食物美味
有害：
氨基酸的破坏——赖氨酸和胱氨酸在加热是易破坏：
脱硫——含糖低的湿润食品在加热时形成赖丙氨酸，人体不能吸收
蛋白质与蛋白质的交联——强烈热加工等在肽链之间形成交联键，可对抗蛋白酶作用，掩蔽蛋白酶的作用位置，影响营养价值
糖氨反应——如烤鸭烤面包的糖氨反应，影响蛋白质的营养价值
（简答题）
加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
试举列说明受体介导的胞吞作用的重要性。
（简答题）
食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
（简答题）
试述大豆蛋白对我国居民营养的特殊重要意义。
（简答题）
对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
（简答题）
蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
（多选题）
自由基对蛋白质的影响作用表现在（）。
（简答题）
试说明惰性气体对爆炸极限的影响，并用燃烧学理论加以解释。对预防气体爆炸有何指导作用？
（简答题）
拉伸变形机上的两个加热器的结构与作用有何不同？
（单选题）
还原剂对羊毛的影响主要作用于蛋白质纤维上的（）键的反应。
