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(简答题)

对食品进行热加工的目的是什么?热加工会对蛋白质有何不利影响?

正确答案

(1)热加工可以杀菌,降低食品的易腐性;使食品易于消化和吸收;形成良好风味、色泽;破坏一些毒素的结构,使之灭活。
(2)热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质:形成异肽键,使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键,使营养成份破坏,在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基(DHA)导致交联,失去营养并会产生致癌物质。

答案解析

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