（简答题）
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
正确答案
大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。
答案解析
略
相似试题
（简答题）
胃液（pH＝1.5）的胃蛋白酶的等电点约为1，远比其它蛋白质低。试问等电点如此低的胃蛋白酶必须存在有大量的什么样的官能团？何种氨基酸才能提供这样的基团？
（简答题）
胃液（pH＝1.5）的胃蛋白酶的等电点约为1，远比其它蛋白质低。试问等电点如此低的胃蛋白酶必须存在有大量的什么样的官能团？什么样的氨基酸才能提供这样的基团？
（判断题）
所有氨基酸的等电点相同。
（名词解析）
氨基酸的等电点
（单选题）
中性氨基酸的等电点范围是（）
（判断题）
中性氨基酸的等电点等于7。
（填空题）
在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
（填空题）
在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。
（填空题）
在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。
