维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。
（一）维生素A
维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。
膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（μg）。其常用的换算关系如下：
1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE） 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）
1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE） 1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇
胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。
膳食中的总视黄醇当量（μg RE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084
