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(简答题)

油脂酸败有哪几种类型?简述其原理

正确答案

1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下,吸收水分.技分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸,乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油,以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下,油脂的水解产物技进一步氧化(发生在日位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱,而这些过氧化合物中,步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物.性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物,困其性质很不稳定窖易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会困氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败

答案解析

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