油脂酸败包括氧化型酸败,水解型酸败,酮型酸败。
氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期,增殖期,和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂)引发的脂类氧化,是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。含低级脂肪酸较多的油脂,其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶,在酶的作用下,油脂水解生成游离的低级脂肪酸(含C10以下)和甘油。游离的低级脂肪酸,如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦涩味,这种现象称为油脂水解型酸败。
油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败(β-氧化作用)。