和面过程：（1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段
粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
要求：酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘辊和模具。韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这用面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。
和面原理：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀
（简答题）
和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
（简答题）
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面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
（单选题）
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对面团影响的两种主要蛋白质是（）
（单选题）
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