1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；
4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。
（简答题）
果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
（填空题）
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
（填空题）
非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。
（填空题）
酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。
（填空题）
酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。
（填空题）
防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（填空题）
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
（填空题）
参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
