①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。
