（简答题）

“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

正确答案

不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.

答案解析

略

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