（单选题）
食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为（）
A发酵
B腐败
C酸败
D变败
E变质
正确答案
答案解析
在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化称为变败；食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化称为腐败；食品的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化称为酸败；食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化称为发酵。
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