（单选题）
对低温工艺不正确的叙述是（）
A不耐藏食品一般应一直处于低温下
B用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C防止制冷剂污染
D食品冷藏库应建立卫生制度
E以上都不对
正确答案
答案解析
低温工艺的食品卫生问题：
①选定适宜的低温范围。对低温工艺食品卫生的着眼点是降温范围适应食品产储运销中食品卫生需要。不耐藏食品一般应一直处于低温下，保持连续低温，通称冷链，其基本依据是质量耐受的适宜温度和时间，简称TTT。为此，提倡各食品企业根据自己的业务需要，经调查研究，编制包括所生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。一般来讲，10℃以下一切病原性与非病原性微生物生长繁殖已大大减弱，代期明显加长，抑菌作用已很明显；0℃以下一般微生物已不能繁殖，也不能分解食品；-10℃以下能生存的微生物已极有限，但个别嗜冷菌仍可繁殖，仍不能达到无菌水平。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”，在-20一-30℃才可有效抑制，此时遮光、断氧、防止污染及金属离子触媒有重要作用。
②用冰制冷时，结冰用水应符合饮用水卫生要求。冰融解水不得滴落浸渍食品。必要时可在食品表面挂冰，即在肉鱼冷冻之后，再在表面淋水冻一层冰膜，有时挂冰水中还可添加糊料、异抗坏血酸等，既可减少食品干耗减重，又可增强保藏效果。
③冷藏设备的冷媒如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。要检修管道，保持密闭。注意防鼠、除臭、防霉以及人员、货品出入污染。
④食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，定期与出入库检质，不超期存放，严格控制并记录温湿度等。
⑤导热良好的器物或食品表层，如金属、油漆、橡胶、蜡纸、蛋壳、硬糖等，均可因温度骤变而发生结露（凝结水）现象，造成食品局部水分增多以至污染，而致食品腐败、霉变，可见于粮仓顶部、蜡纸包装面包、低温下运进的鲜蛋等，须用适当苫、垫等隔热。
①选定适宜的低温范围。对低温工艺食品卫生的着眼点是降温范围适应食品产储运销中食品卫生需要。不耐藏食品一般应一直处于低温下，保持连续低温，通称冷链，其基本依据是质量耐受的适宜温度和时间，简称TTT。为此，提倡各食品企业根据自己的业务需要，经调查研究，编制包括所生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。一般来讲，10℃以下一切病原性与非病原性微生物生长繁殖已大大减弱，代期明显加长，抑菌作用已很明显；0℃以下一般微生物已不能繁殖，也不能分解食品；-10℃以下能生存的微生物已极有限，但个别嗜冷菌仍可繁殖，仍不能达到无菌水平。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”，在-20一-30℃才可有效抑制，此时遮光、断氧、防止污染及金属离子触媒有重要作用。
②用冰制冷时，结冰用水应符合饮用水卫生要求。冰融解水不得滴落浸渍食品。必要时可在食品表面挂冰，即在肉鱼冷冻之后，再在表面淋水冻一层冰膜，有时挂冰水中还可添加糊料、异抗坏血酸等，既可减少食品干耗减重，又可增强保藏效果。
③冷藏设备的冷媒如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。要检修管道，保持密闭。注意防鼠、除臭、防霉以及人员、货品出入污染。
④食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，定期与出入库检质，不超期存放，严格控制并记录温湿度等。
⑤导热良好的器物或食品表层，如金属、油漆、橡胶、蜡纸、蛋壳、硬糖等，均可因温度骤变而发生结露（凝结水）现象，造成食品局部水分增多以至污染，而致食品腐败、霉变，可见于粮仓顶部、蜡纸包装面包、低温下运进的鲜蛋等，须用适当苫、垫等隔热。
