1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2.油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆
（6）可充气发泡，使产品体积膨大
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观
（3）改善口味，增加产品的甜度
（4）是产品的风味剂
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂
（6）是糕点面团降筋剂
（7）是糕点的定形剂
4.蛋：
（1）是蛋糕起泡剂
（2）是面团增筋剂
（3）是产品的保鲜剂
（4）改善制品的色泽
（5）增加制品的香气
（6）增加制品的营养价值
5.乳粉：
（1）增加制品的营养价值
（2）改善制品的色泽
（3）是面团增筋剂
（4）是产品保鲜剂
（5）是产品质量改善剂
（6）调控面团发酵速度
（7）提高面团吸水率
6.水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团
（2）调控面团软硬度
（3）调控面团温度
（4）延长面包产品保鲜期
7.乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质
（2）提高面团筋力，增大面包体积
（3）是产品的保鲜剂
（4）是蛋糕的起泡剂
8.酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐：
（1）调控面团发酵速度
（2）改善产品风味
（3）增强面团筋力
（4）改善面包内部色泽，提高白度
（简答题）
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
（填空题）
活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。
（单选题）
将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
（单选题）
将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
（填空题）
压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。
（判断题）
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
（单选题）
拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的（）。
（判断题）
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
（单选题）
压榨鲜醇母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆装，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置程发后即可发酵。
