(1)可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育,减轻杀菌负担。
(2)排除顶隙及内容物中的空气,可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容物的变质,减少维生素C和其他营养物质的损失,较好地保护产品的色香味,减少或防止氧化变质,延长罐头制品的贮藏寿命。
(3)可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。
(4)排气使罐头内保持一定的真空状态,罐头的底盖维持在一种平坦或向内凹陷的状态,这是正品罐头的外部特征,便于成品检查。
(5)因为容器内含有较多的空气时,空气的热传导系数远小于水,传热效果差,加热杀菌过程中的热传导就会受阻,所以排气可加速杀菌时热的传递。