当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害。结冰伤害分为胞间结冰伤害和胞内结冰伤害。所谓胞间结冰是指细胞间隙中细胞壁附近的水分结成冰。胞间结冰伤害的主要原因是细胞质过渡脱水，破坏了蛋白质分子的结构，细胞质凝固变性。此外因冰晶体过大，使细胞质发生机械损伤，当温度回升时，冰晶体迅速融化，胞壁先恢复原状，而细胞质却来不及吸水膨胀时，质膜可能被撕破。
所谓胞内结冰是指细胞质和液泡内结冰。
其伤害的主要原因是：细胞器和胞质溶胶过度脱水形成冰晶体，细胞器的生物膜受到机械损伤。
