有哪些腌制方法？各自特点？

（1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。
优点：设备、操作简单，用盐量较少，制品含水量低，利于储藏，食品营养成分流失较少；
缺点：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
（2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。
优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。
缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
（3）动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。此法仅用于腌制前后腿。
优点：腌制速度快而出货迅速，产品得率高。
缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。
（4）肌肉注射：分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似，主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。
（5）混合腌制法：由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。
特点：制品色泽好、营养流失少、咸度适中；干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度，也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。

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