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(简答题)

麦汁煮沸时,如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花?

正确答案

麦汁煮沸时,根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法,具体做法如下:
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围,使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下,分段(如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等)测出苦味物质的损失率,即要达到最终产品的苦味质,麦汁苦味质应掌握多少,同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量,参考酒花利用率确定添加的酒花量(kg)。
④根据啤酒品种要求,确定酒花添加方法,一般先加α-酸高的苦型花,后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化,所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。

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