①新鲜果蔬的呼吸作用受到抑制，从而降低呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，结果推迟果实的成熟衰老。
②减少营养成分和其他物质的降解和消耗，这样有利于新鲜果蔬质量的保持。
③同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力，有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。
④此外，适宜的低O2浓度和高CO2浓度还具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生的作用，减少产品在贮藏过程中的腐烂损失，且以在低温下贮藏效果更为显著。因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬贮藏是通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成作用及防止病害的发生，更好地保持新鲜果蔬原有的色、香、味、质地特性和营养价值。
