（判断题）
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
（判断题）
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
（判断题）
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
（单选题）
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
（单选题）
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。
（判断题）
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
（单选题）
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
（填空题）
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
（判断题）
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
