（单选题）
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
A脆煎法
B“脆煎”或“干煎”
C煎炸法
D干煎法
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
（单选题）
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
（单选题）
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
（单选题）
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）
（单选题）
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
（单选题）
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。
（单选题）
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
（单选题）
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
（判断题）
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
