烟熏目的:呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。
1.赋予制品特殊的烟熏风味,增加香味,增添花色品种。
2.使产品外观产生特有的烟熏色,对加硝肉制品有促发色作用。
3.脱水干燥,杀菌消毒,防止腐败变质,使产品耐储藏。
4.烟熏成分渗入食品内部防止脂肪氧化。
熏烟的方法:
1.液熏法:利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体,浸泡食品或喷涂食品表面。直接混合法(按配方直接与食品混合均匀,适用于鱼糜、等)、表面添加法(浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等。
2.电熏法:将导线装设于烟熏室中,施以1~2万伏高电压,以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上,两排一组,构成电极。放电后,使来自烟熏室下部的熏烟带上离子,移向作为正负电极的原料,然后迅速地附着并深层渗透。
3.焙熏法:温度在(90~125)℃的熏烤方法,包含有蒸煮和烤熟的过程。
4.冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长,一般为4~7d。
5.温熏法:原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后,进行烟熏处理。温度一般为50~80℃(有时高达90℃),烟熏时间较短(2~12小时)。
6.热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。烟熏时间缩短,一般2~12h。
(简答题)
烟熏方法有几种?简要说明其操作要求。
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
水准测量作业,测站校核的方法有几种?试具体说明。
(简答题)
抖动容限的指标有几种?并说明其含义?
(简答题)
气力输送的流程常见有几种?各自的特点如何?要求能画图说明。
(简答题)
浅埋隧道有几种施工方法及其分类?并简单说明优缺点?
(简答题)
干细胞按分化潜能可分为哪几种?简要说明其特点。按其来源来分又可分为哪几种?
(简答题)
试简要说明使电阻应变式传感器产生温度误差的原因,并说明有哪几种补偿方法。
(简答题)
MCS-51单片机串行口有几种工作模式?如何选择?简述其特点,并说明这几种工作模式各用于什么场合?
(简答题)
简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项?
(简答题)
有几种涂层成膜方式及涂膜干燥方法?试述其要点?