根据维生素的溶解性可将维生素分成脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
（1）脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其共同特点为：
①化学组成仅含有碳、氢、氧。
②不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。
③在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。
④在体内消化、吸收、运输、排泄过程均与脂类密切相关。
⑤摄入后大部分储存在脂肪组织中。
⑥大剂量摄入容易引起中毒。
⑦如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。
（2）水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C，其共同特点为：
①自然界中几种维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钻等元素。
②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏。
③与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯储存形式。
④当机体饱和后，多摄入的维生素必然从尿中排出。
⑤若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。
⑥绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
⑦水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性。
⑧如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
