（填空题）
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
（填空题）
型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（多选题）
通过DSS系统，一方面政府可以获取大量准确的信息，使决策的许多方法变得（），从而可以大大提高行政决策的科学性。
（简答题）
染料与纤维之间是通过哪些结合力而使染料固着纤维上的，请各举一例
（填空题）
通过须条中纤维与纤维间产生相对位移使纤维重新分布在更长的片段上而实现。这也正是牵伸作用的（）。
（填空题）
化工过程强化是近年来发展起来的一个新兴研究领域。它包括发展新设备和新技术，这些新设备和新技术与现行设备和技术相比，使反应（）变得更小，（）变得更清洁，（）的利用更为有效的任何化学工程的进步都可认为是化工过程强化。化工过程强化可以通过（）来实现，也可以通过（）来实现。
（填空题）
气体密度增大，分子间距离缩短，离子与一个分子碰撞后，很快又与第二个分子碰撞，因而被电场力加速的时间缩短，运动速度降低，动能减小，所以必须有（）的电压才能跳过相同的间隙。
（判断题）
动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
（简答题）
纤维素和糖原都是由D-葡萄糖残基通过（1→4）连接形成的聚合物，但它们的物理特性差别很大。例如从棉花丝得到的几乎纯的纤维素是坚韧的纤维，完全不溶于水。相反从肌肉或肝脏中得到的糖原容易分散到热水中，形成混浊液。这两种聚合糖的什么结构特征使得它们的物理特性有这么大的差别？纤维素和糖原的结构特征确定了它们的什么生物学作用？
