（填空题）
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
正确答案
酚类；羰基化合物；二苯并蒽；苯并芘
答案解析
略
相似试题
（填空题）
在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
（名词解析）
肉制品风味产生的途径有哪些？
（简答题）
熏烟的主要成分及作用？
（填空题）
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（单选题）
在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
（填空题）
烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。
（多选题）
酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。
（填空题）
果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
（简答题）
如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
