主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。
（简答题）
熏烟的主要成分及作用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
熏烟的主要成分？酚类的主要作用？
（简答题）
熏烟的成分和作用是什么？
（简答题）
简述熏烟的成分及其作用 。
（填空题）
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
（填空题）
熏烟中有害成分为（）、（）。
（填空题）
影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
（简答题）
如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
（简答题）
烟的主要成分及作用是什么？
（简答题）
啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？
