壳聚糖为黄色或白色粉末，不溶于水，易溶于盐酸、硝酸等无机酸，溶于醋酸，乳酸等有机酸。
其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4％时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。
（简答题）
壳聚糖是一种天然高效的防腐剂，请简要回答壳聚糖的性质及其防腐机理。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
自然界中具有防腐性能的物质很多，主要的几种天然防腐剂是：（）鱼精蛋白、果胶分解产物、海藻糖、壳聚糖
（单选题）
Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对（）具有强烈的抑制作用。
（简答题）
茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。
（判断题）
β—D—葡聚糖是一种水溶性多糖
（单选题）
下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
（填空题）
（）是一种在开放的通信网上利用标记引导数据高速、高效传输的新技术。
（判断题）
IEEE802.15.4是一种经济、高效、低数据速率（
（单选题）
循环经济是一种以资源高效利用和循环利用为核心，以（）为目标。
（判断题）
巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。
