①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。稻米贮藏中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质明显下降，醇溶性蛋白质、酸溶性蛋白质也有所下降。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。同时非还原糖含量增加，尤其是蔗糖含量减少常见。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。低水分含量粮食尤其是成品粮以脂类物氧化为主，而高水分的粮食的脂类物以水解为主。正常水分的两者交替或同时发生。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶活力降低，而水解酶活力增加。
