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(简答题)

升华干燥的原理是什么?其优缺点有哪些?

正确答案

根据水的相平衡关系,我们知道,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气,这实际上就是升华干燥的原理。
优点:
(1)整个过程中处于低温和无氧状态,因此,干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高,非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。
(2)由于食品在升华之前先被冻结,形成了稳定的骨架,该骨架在冰晶升华之后基本维持不变,因而干制品能保持原有结构及形状,且能形成多孔状结构,具有极佳的速溶性和快速复水性。
(3)由于冻结对食品中的溶质产生固定作用,因此在冰晶升华后,溶质将留在原处,避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
(4)升华干燥制品的最终水分极低,因此具有较好的储藏稳定性。
(5)升华干燥过程所要求的加热温度较低,干燥室通常不必绝热,热损耗少。
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧化,因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

答案解析

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