（多选题）
非酶褐变改变色泽，主要包括（）。
A乳化作用
B美拉德反应
C焦糖反应
D促色作用
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。
（单选题）
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。
（判断题）
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（单选题）
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
（判断题）
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
（判断题）
蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。
（填空题）
（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
（单选题）
土豆酶促褐变的主要底物是（）。
（判断题）
土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
