（单选题）
鱼肉的色一般由（）所形成。
A肌红蛋白
B血红蛋白
C类胡萝卜素
正确答案
答案解析
生鲜鱼肉的颜色变化是跟肌红蛋白以及衍生物的比列有关，因为生肉中的肌红蛋白未变性，是水溶的，可以提取出来通过紫外来检测各种衍生物的含量，从而确定跟颜色的关系。
相似试题
（多选题）
影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。
（单选题）
在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。
（填空题）
K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
（填空题）
果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为（）左右。
（判断题）
利用三基色混合的彩色的色调和色饱和度由参与混合的三基色的比例决定。
（判断题）
利用三基色混合成的彩色的色调和色饱和度由参与混合的三基色的比例决定。
（填空题）
由表面蚀刻结构所形成的（）的提高，是高效率所不可缺少的。
（单选题）
一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过（）温度区域。
（判断题）
由单个零件在工艺过程中的有关尺寸所形成的尺寸链称为工艺尺寸链。
