（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦
肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。
（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。
（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃
（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。
（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。
（8）成品、贮藏。
（简答题）
试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
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（简答题）
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（填空题）
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（简答题）
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