(1)PH值与水分活度:一般细菌生存的水分活度在0.9以上,霉菌在0.7以上,在水中加入电解质或可溶性物质,课降低水分活度,对防腐有增效作用。
(2)细菌污染情况:食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响。
(3)溶解与分散:如果分散不均匀,有的部分过少达不到防腐效果,有的部分过多甚至超过防腐剂使用标准。这时要注意防腐剂的溶解分散特性。
(4)热处理:一般情况下加热可增强防腐剂的效果,防腐剂与热处理在防腐方面有协同作用。但是防腐剂与加热方法只是同用,而不能代替巴氏灭菌或其他灭菌法。
(5)并用:各种防腐剂都有各自的使用范围,在某些情况下两种以上的防腐剂并用,往往可起协同作用而比单独使用更为有效。当然防腐剂的并用,必须符合使用标准。