论述影响防腐剂防腐效果的因素？

（1）PH：苯甲酸及其盐，山梨酸钾及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的pH对酸型防腐剂的效果影响很大，pH越低效果越好。酸型防腐剂在pH低时效果好，因此使用酸型防腐剂时在不影响食品品质的范围内，适当降低其pH对增强防腐效果是有显著作用的.
（2）染菌情况：食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大影响。很明显，在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况愈重，则防腐效果就愈差。
（3）溶解与分散：防腐剂必须在食品中均匀分散，在大生产时尤应注意。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多，甚至超过防腐剂使用标准。
（4）热处理和加工工艺同时使用：防腐剂在普通食品的加热条件下，不会分解，一般可以在加热前添加。但是苯甲酸与山梨酸在酸性条件下，有随同水蒸气挥发的性质，所以在酸性食品中使用时，不宜在加热前添加，可根据具体情况，在加热过程接近结束或冷却时添加。
（5）防腐剂的协同作用各种防腐剂都有其各自的抑菌范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物，而且许多微生物都会产生抗药性，这两种情况都会给防腐效果带来不利的影响，为了弥补这种缺陷，可将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂使用扩大了抑菌范围、增强了抗微生物作用。
（6）其他因素防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用；或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。

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