酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。
（简答题）
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正确答案
答案解析
略
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