蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面:
(1)水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例:蛋白质饮料的制作;
(2)蛋白质的胶凝作用应用举例:肉和奶酪的制作;
(3)表面性质
①乳化性质应用举例:香肠和蛋糕的制作;
②起泡性质应用举例:冰淇淋和蛋糕的制作;
(4)风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例:油炸面圈。
(简答题)
蛋白质在食品中有哪些功能性质?举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
正确答案
答案解析
略
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