液体曲在生产的过程中，往往由于各种因素的影响，容易出现一些不正常的现象，这些现象主要表现为糖化力下降、液化力低和杂菌污染，现分述如下：
（一）糖化力下降
1.菌种性能对糖化力的影响液体曲糖化力的高低，首先决定于所用糖化菌种的性能，即产生糖化酶活力的能力。各种糖化菌的细胞结构中，是否具有完整的酶系统，是否是优良菌株，这个问题是解决糖化力的关键问题，只要用于液体曲生产中的糖化菌具有强活性、高酶活位的特性，就基本上能使糖化力达到某一范围。目前，在我国酒精生产和白酒生产中的制曲糖化菌种是As3.4309菌，它用于生产，具有用曲量少、原料出酒率高、经济效果较显著等特点。
2.培养室培养阶段的影响首先决定于试管培养阶段所用的培养基，即所用培养基是否适宜。若培养基不适宜，其菌体生长缓慢、瘦弱，投入液体曲扩大培养时，其糖化力大大下降。例如将As3·4309菌在试管培养阶段接入米曲汁琼脂基上培养，其糖化力最高只能达到1500一2000个单位，而用察氏培养基，糖化力可达3000一5000个单位。所以，适宜的培养基是保证高糖化力的重要措施之一。另外，在培养室培养阶段的培养温度、培养时间、保藏期的移种时间、传代次数等，都对生产液体曲的糖化力的高低产生影响。一般说来，As3·4309菌在培养室内培养最适培养基为察氏合成培养基，其最适培养温度为32℃，斜面试管培养时间为144—168小时，保藏4—6个月应移种一次，传代次数在5代以内，其糖化力与原始糖化力相比，基本上变化不大。
3.扩大培养基营养的影响当糖化菌种结束培养室的培养，转入扩大培养基--液体曲发酵液中培养时，其发酵液中的碳源、氮源、无机盐、生长素等，对培养后的液体曲糖化力影响甚大。因为，碳源是糖化菌生长、繁殖的能量来源，是组成细胞结构和内贮物的原材料，如果碳源不足，就不能进行正常的新陈代谢，糖化酶的产生就要受到抑制。氮源是构成菌体和酶的主要成分，缺少氮源时糖化菌的菌丝生长缓馒，产酶少，且酶活力不高。无机盐是糖化菌生长和产菌的必要物质，是组成许多辅酶的重要组成成分。缺少无机盐时，就会对糖化酶的生成产生影响。生长素主要是指发酵液中的B族维生素，它是糖化菌的生长要素和营养物之一。所以，发酵液中缺少这些物质或含量不足时，其液体曲糖化力就不会增高，酶的活性就会受到影响。有人曾作过实验，在利用As3·4309糖化菌生产液体曲时，在其它条件相同的情况下，适当改变发酵液中的底物浓度（也就是营养物浓度），可使糖化力改变2500一3000单位，因此说发酵液中营养物质酸度的高低，对糖化力高低影响甚大。
4.液体曲生产设备的影响用于生产液体曲培养罐、拌料桶等设备是否符合糖化菌生长的要求、有无有害离子，通风性能和溶氧性能是否能满足糖化菌产酶的需要等，这些培养设备方面的因素也会对糖化力的高低产生影响。
5.培养条件的影响液体曲的培养条件，主要是指发酵液中的pH值、培养温度、培养时间、通风量的大小等，它们的适宜度，也将对搪化力产生影响。例如，采用As3·4309培养液体曲时，发酵液pH值控制在4.3—4.6、培养温度为32℃、培养时间为80一100小时，其通风量，前期为发酵液风＝1∶0.3—0.4，中期为1∶0.6，后期为1：0.5-0.3.
6．污染杂菌的影响当液体曲培养过程中遇到杂菌污染后，其糖化力就会大大下降，主要是由于杂菌大量繁殖，抑制了糖化菌的生长。
（二）液化力不强
糖化菌种液化酶少、活力较弱引起液体曲的液化力不强。如采用As3·4309所生产的液体曲，液化力弱这一缺点就很明显，它主要是由于含α-淀粉酶较少，在使用它生产液体曲时，可以同时加入一些α-淀粉酶以增强糖化时的液化作用，或者适当增大加曲量。α-淀粉酶的添加量，根据原料的不同，约为原料量的0.05-0.1％。
（三）杂菌的污染
液体曲污染杂菌主要是由下述几个方面所引起的。
1．原菌种污染原菌种取出后，在培养室内进行纯培养阶段，必须严格做到无杂菌，当原菌种从斜面试管到孢子悬浮液的培养工艺制备中，每一道工序都必须进行检查、镜检和摇瓶试验后，才可投入液曲生产使用。一旦不注意，就会从原菌种纯培养阶段影响到液体曲的大生产中，使杂菌大量繁殖起来。
2．灭菌不透的污染发酵液和培养液体曲的所属设备、管道的灭菌，必须注意完全、彻底，特别是对有“死角”的地方，灭菌不彻底，最易引起污染杂菌。往往大量的杂菌是来源于灭菌不彻底。由于各种原料所组成的发酵液中，都含有比较丰富的营养物质，特别是其中的蛋白质，当煮料温度不够时，凝固后的蛋白质对杂菌有保护作用，用于液体曲培养，就会使杂菌大量繁殖起来，受杂菌严重污染。所以，在配制原料时，发酵液和设备一同灭菌，灭菌温度应不低于121℃，灭菌时间应不少于30—45分钟。
3．通风引起的污染因为曲霉糖化菌一般说来都是属于好气性微生物，在生产液体曲中需要大量的氧气供给它生长和繁殖，而氧气的来源主要由空气压缩机组成的空气净化系统提供，特别是其中的空气过滤器、油水分离器等，一定要保持清洁、干燥，如其中某一设备发生问题，就有可能导致杂菌侵入液体曲中。所以生产中必须经常检查空气净化系统各部件的运转情况，确保处理后的空气为无菌空气。
